霉菌通常生長在陰暗潮濕的環(huán)境中，適應(yīng)較低的溫度，最嚴(yán)重的情況往往發(fā)生在高溫庫內(nèi)。冷庫內(nèi)的霉菌生長會導(dǎo)致孢子傳播并污染存放的貨物和產(chǎn)品。雖然霉菌本身無害且不產(chǎn)生毒素，但商品的霉變會對外觀造成嚴(yán)重影響，并促使肉類腐爛。因此，除霉工作一直備受關(guān)注，盡管目前存在許多不方便的除霉方法，仍需要進(jìn)一步的研究和改進(jìn)。

冷庫除霉的方法主要分為三類：機(jī)械除霉、物理除霉和化學(xué)除霉。

機(jī)械除霉法是通過清潔和清除霉菌的部分來進(jìn)行的，通常與其他除霉方法結(jié)合使用。其中一種方法是空氣洗滌法，利用噴水器在進(jìn)風(fēng)口處，當(dāng)空氣循環(huán)時(shí)能夠沖洗掉霉菌孢子，類似于現(xiàn)在常見的濕式冷風(fēng)機(jī)，可以有效減少霉菌數(shù)量。

物理除霉法利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)濾器等物理手段來除霉。霉菌的生長溫度范圍一般在-6℃至40℃之間，因此在低溫庫中霉菌生長較少，此外，使用熱堿水也可以殺滅工具和設(shè)備上的霉菌。溫度對霉菌生長有很大影響，因此在控制溫度方面需要適度。紫外光除霉是一種較好的方法，既能殺菌除霉，還具有一定的除臭效果。然而，紫外光只對直接照射的部分起作用，一般每立方米使用0.33～3瓦特的紫外光輻射，在距離為2米的面積上照射6小時(shí)可以殺滅微生物。紫外光的效果受溫度和濕度影響，接近微生物正常生長溫度且濕度較高時(shí)，殺菌除霉能力會更強(qiáng)。此外，紫外光能夠促進(jìn)脂肪氧化，因此在使用時(shí)需要注意。在逆風(fēng)口安裝銅絲網(wǎng)濾器可以殺滅一部分霉菌。

化學(xué)除霉法常用的方法包括乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白劑、氟化鈉和羥基聯(lián)苯酚鈉等。

乳酸法是一種可靠的消毒方法，具有除霉、殺菌和除臭的功效。使用時(shí)，首先清潔庫房，每立方米使用1毫升的粗制乳酸，再加入1～2倍的清水，將混合液放置在搪瓷盆內(nèi)，置于電爐上加熱蒸發(fā)，一般要求在半小時(shí)至3小時(shí)左右將藥液蒸發(fā)完。然后關(guān)閉電爐，密閉庫門達(dá)6～24小時(shí)左右，使乳酸與細(xì)菌或霉菌充分作用，以達(dá)到消毒的目的。經(jīng)由湖南省肉食公司下屬的“除霉殺毒實(shí)驗(yàn)小組”實(shí)驗(yàn)證明，每立方米使用1毫升的乳酸消毒劑對庫房的除霉殺菌效果有一定作用，消毒后庫房內(nèi)的細(xì)菌下降了70%，霉菌下降了70%。